Многие из Вас слышали об испанской паэлье. На самом деле, это блюдо родилось именно у валенсийских фермеров, занимающихся выращиванием риса. Огромные рисовые поля находятся вокруг огромного озера Альбуфера, в 15 километрах от Валенсии.
Валенсия славится выращиванием и экспортом риса на протяжении многих столетий, начиная с 8-го века. Этим объясняется огромное количество блюд из риса, которые присутствуют на столах валенсийцев почти ежедневно.
Раньше, большое дружное семейство готовило паэлью прямо в поле на костре, на огромной сковороде, во время отдыха между полевыми работами. Из-за своей популярности и доступности паэлью готовят практически по всей Испании. Но, не думайте, что всё так просто. Здесь есть свои тонкости и если их в точности не соблюсти, вкус никогда не будет настоящим, таким как у валенсийцев.
Поговорим по порядку о всех необходимых компонентах для настоящей паэльи.
СКОВОРОДА.
Главное, с чего начинается это популярное блюдо, так это со специальной, широкой и не высокой сковороды, с двумя тонкими ручками по бокам. Чем больше диаметр сковороды, тем больше ручек она имеет — до четырёх, как на фото.
Эта оригинальная кухонная утварь была и есть предназначена только для приготовления блюд из риса и ничего больше.
Эту сковороду особенной формы, валенсийцы называли паэлья или паэльера. Отсюда и произошло известное всем название блюда.
В Валенсийских ресторанах настоящую паэлью готовят только по вашему заказу и через 20–30 минут подают на стол в той же сковороде, что готовили.
РИС. По испански рис называется arros / аррос (ударение на о). Следует уделить особое внимание этомй важному ингредиенту. Хотя в Валенсии выращивается множество разновидностей длинного и круглого риса, для паэльи пригоден не всякий сорт.
Рис должен быть только круглой (обычной) формы. Существуют специальные сорта риса для паэльи. Они имеют знак особого качества и соответствующую цену, минимум в 3 раза выше, чем обычный рис.
Эти сорта называются: Bomba и Fallera. Вероятно, первое название вызовет у Вас улыбку.
Название Bomba обозначает именно бомбу. Это очень крупный, круглый, отборный рис, который впитывает в себя, как минимум в три раза больше жидкости, по сравнению со своим размером. Рис как бы взрывается, впитывая жидкость и сильно увеличиваясь в размерах.
Подобен предыдущему и рис Fallera /файера/, ударение на е. Это название валенсийской барышни, красавицы в шикарном шёлковом национальном костюме, во время мартовского праздника Файяс. Ещё одно отличие подобных сортов риса в том, что они намного меннее крахмалистые, чем обычные.
ИНГРЕДИЕНТЫ. В первоначальном классическом варианте, для вкусной паэльи было обязательно наличие белого мяса: кролика и курицы, чеснока, порошка красного сладкого перца, двух разновидностей фасоли: стручковой зелёной и особых белых бобов, шафрана, улиток, розмарина и бульона.
Вначале кусочки мяса пережариваются на щедром количестве оливкового масла с чесноком, красным перцем (паприкой) и шафраном. Сюда же добавляется зелёная стручковая фасоль и крупные белые бобы, сладковатой плоской фасоли «гаррофон» и затем рис. Когда всё обжарено, ароматные ингредиенты заливаются насыщенным куриным (мясным) бульоном. По классическому рецепту могут добавляться улитки и для большего аромата веточка розмарина.
Интересно и примечательно, что искуссные повара соблюдают древние традиции закладки риса. Для того, что бы паэлья удалась, в кипящий с ингредиентами бульон, засыпают рис двумя дорожками — крестом. И только, через несколько минут бережно перемешивают, убавляют огонь до минимума и оставляют рис открытым доходить на 15–18 минут. Примечательно, что существует конкретный рацион: на каждого едока кладут только одну горсть риса.
В итоге получается, что среди готового 3-4-х сантиметрового слоя риса в сковороде хорошо различимы все заложенные ингредиенты. Цвет паэльи обычно бывает жёлтым, из-за обилия паприки, шафрана и специального пищевого красителя для паэльи. Паэлья должна готовиться только на один раз. Валенсийцы очень любят сдабривать свою порцию риса во время еды свежим лимонным соком. Поэтому сегменты лимона всегда присутствуют на готовой паэлье, не только как украшение.
Существует огромное количество вариантов паэльи, в зависимости от дополняемых её ингредиентов. Ещё одна интересная разновидность arroz negro «чёрный рис». В нём кроме риса, чеснока, оливкового масла, рыбного бульона, добавляются кусочки каракатицы, кальмара и его чёрных чернил, которые придают блюду насыщенный тёмный цвет.
Совсем недавно, появилась и ярко красная паэлья. Отмечу, что готовят её не во всех ресторанах и зачастую секрет такой оригинальной паэльи остаётся за семью замками. Когда я спросила у шеф-повара, как он добился такого результата, в ответ всегда только мило улыбаются и переводят разговор на другую тему. Также существуют варианты паэльи вегетарианской с овощами и довольно реже смешанные — с мясом и морепродуктами.
В начале прошлого века появилась ещё одна паэлья, с нарицательным именем «Рис для сеньоров «Arroz del senyoret (Arroz del señorito). Его отличие от паэльи с морепродуктами в том, что креветки туда кладутся очищенными без панциря, рыба и кальмары небольшими кусочками. Это вариант паэльи для аристократов — сеньоров, чтобы они не пачкали свои руки, очищая креветки.
Любопытно, что на городском пляже Валенсии, есть очень известный семейный ресторан c 1898 «La Pepita». В нём пробовали паэлью, огромное количество известных личностей от трёх поколений испанских королей, включая настоящих, известные писатели, в т. ч. Хемингуэй, знаменитые актёры (антонио Бандерас и Мелани Грффит, Бертин Осборн и др.), известные спортсмены и бизнесмены. Бытует мнение, что рис «Arroz del señorito» родился именно здесь.
Однажды, в начале 20-го столетия там обедал всемирно известный валенсийский писатель Бласко Ибаньес. Когда ему принесли паэлью с креветками, разложенными сверху, то писатель поленился очищать креветки и попросил официанта, чтобы тот почистил их и подал уже готовыми для еды. Вот тогда и родилась новая модификация известной паэльи, специально с удобством для знатных сеньоров.
Итак, подытожим, главное отличие паэльи от плова, кроме ингредиентов в том, что валенсийское блюдо заливается насыщенным рыбным или куриным бульоном и всегда готовится открытым, сковороду не закрывают крышкой. небольшой слой риса получается рассыпчатым и даже немного прижареным на дне. Для многих, особенно для детей, это и есть самая вкусная часть. Вот такая она, многообразная валенсийская паэлья.
